Киевские рестораторы готовы идти на риск, чтобы приучить отечественного потребителя к европейскому формату.
26 мая 2006 года в Киеве на Днепровском спуске открылся новый ресторан «Бельведер». Инвестор проекта — известная в ресторанном бизнесе фигура Игорь Бобнев — дал понять, что мелочами не занимается.
Здание, построенное под непосредственным руководством С. Бабушкина, в 2004 г. было признано лучшим архитектурным проектом года, а его расположение и продуманный внутренний дизайн гарантируют посетителю ресторана возможность наблюдать виды Киево-Печерской лавры и набережных Днепра из практически любой точки заведения.
Беседа «&» c директором по развитию Натальей Романовской показала, что концепция заведения по амбициозности и оригинальности не уступает архитектурной реализации проекта.
Несетевой ресторан? Это интересно
«&»: Можно ли говорить о том, что настало время для возникновения принципиально новых ресторанных проектов?
Н. Р.: Думаю, да. Потому что сейчас в Киеве много ресторанов, главная цель которых — быстрая окупаемость. Работа становится на поток, кухня стандартизуется, отношение официантов к клиентам, как правило, тоже оставляет желать лучшего. Человек, придя в ресторан отдохнуть и поесть, видит на плазменных экранах рекламные ролики, а на столе — флаеры и журналы. Такого рода рекламный заработок ресторана на самом деле мешает посетителю насладиться покоем. Мы хотим сделать ресторан, который не подпадал бы под всеобщие правила. Новый по кухне, внутреннему пространству и общей концепции, к которой большинство киевлян еще не совсем привыкли. Мы пожертвовали прямой коммерческой выгодой, отказавшись от создания банкетного зала в ущерб общему интерьеру, не приглашали на открытие поп-звезд. Наконец, за день до этого сделали специальное открытие для прессы не в формате обычного фуршета, а предложив полное обслуживание. Опыт показывает, что сегодня определение «несетевой ресторан» вызывает у публики устойчивый интерес.
Устриц не будет. Ушли на нерест
«&»: «Ресторан готов бросить вызов гурманскому Киеву» — это цитата из вашей презентации. В чем, собственно, состоит вызов?
Н. Р.: С удовольствием отвечу. Эта на самом деле дерзкая фраза, которая по отношению к «Бельведеру» означает, например, что в нашем меню вы не найдете устриц, если будет несезон. Дело в том, что в апреле-мае устриц запрещено отлавливать, и поэтому в Европе их никто не употребляет (в любом же ресторане Киева получишь, какие хочешь). Это сезонное правило мы собираемся распространить также на другие виды блюд.
Кроме того, стандартное меню киевских ресторанов обычно представляет собой толстую книжку. Наше помещается на развороте, и это отражает концепцию ведущих европейских ресторанов, которые удостаиваются престижных международных наград. Меню и не может быть большим, если предлагаемые блюда приготовлены из свежих ингредиентов.
«&»: Ресторан будет следить за новыми тенденциями и не забывать старые традиции?
Н. Р.: Да, например, говорят, что в Москве в публичных местах много пить уже немодно. Не знаю, приживется ли это у нас (смеется). Но со своей стороны мы собираемся поддержать данную тенденцию, предложив своим посетителям эксклюзивную линию безалкогольных напитков. Что касается вин, то могу сказать, что на сегодняшний день набор алкоголя, который предлагают наши дистрибьюторы, ограничен рядом ходовых наименований. Но ведь на самом деле есть очень много старых, изумительных марок вина, о которых здесь не знают. Их презентация может стать одной из особенностей нашего ресторана. Начиная с сентября, мы планируем раз в месяц проводить дегустации чего-то необычного на гастрономическом рынке. И, конечно, это не будет заказ какого-нибудь спонсора.
«Вам как всегда?»
«&»: «Бельведер» будет элитным заведением?
Н. Р.: Конечно, для нас большая честь, что на открытии ресторана присутствовали, например, Ян Табачник, Михаил Светин, Евгений Паперный другие представители культуры, политики, бизнесмены. Но мы не говорим, что безумно элитны. Отобедать основным блюдом у нас можно в пределах 150 гривен. Я могу с уверенностью сказать, что это не заоблачные цены.
Для нас элитность состоит в том, чтобы между клиентом и официантом устанавливались «домашние» отношения. Чтобы наш официант мог сказать человеку: «Вам как всегда?», как это говорят официанты в Европе. Задача, мягко говоря, сложная в условиях, когда киевские официанты мигрируют из одного ресторана в другой, а потом просто уходят на другую работу. В Европе официант — это на самом деле достаточно уважаемая профессия и нам тоже надо поднимать ее престижность.