В 2002 г. Триш Шейе – обжарщик кофе в норвежской компании Mocca – придумала термин «третья кофейная волна». С помощью этого словосочетания она хотела обозначить принципиальное изменение, которое произошло в кофейной культуре на тот момент. Суть его заключается в следующем: из популярного и не слишком изысканного способа тонизации утомленного организма кофе начал превращаться в достаточно сложный напиток, заслуживающий, как и вино, профессиональной дегустации. Тому было несколько причин. Фермеры стали прикладывать больше усилий для выращивания на своих высокогорных плантациях выдающихся урожаев.
Байеры изъявляли желание покупать небольшие партии зерна за высокую цену. Появились мелкие обжарочные компании, обеспечивающие продвинутых покупателей свежеобжаренным кофе. Последние же освоили альтернативные низкотехнологичные методы заваривания, которые позволяли без участия грубых кофе-машин полностью раскрыть потенциал зерна. В обиход вошли новые слова: «кофе спешиалти», «пуровер», «каппинг». Потребителей познакомили со сладкой эфиопской и кислой кенийской арабикой.
Сегодня «третья волна» и не думает спадать. Мы поговорили с ее украинским представителем – Романом Пономаревым, который готовится в ближайшее время открыть в Киеве кофейный центр, где можно будет не только попробовать кофе высокого класса, но и пройти обучение. Все-таки современная кофейная культура требует некоторых усилий для самообразования.
Что нужно знать для начала Кофе подразделяется на коммерческий и специальный. Коммерческий – тот, который имеет оценку ниже 60 баллов по 100-балльной системе. Кофе, оцененный выше 85 баллов, – специальный. Первый производится большими международными брендами на огромных обжарочных заводах и продается крупными партиями на биржах в Лондоне и Нью-Йорке. Производство второго начало активно развиваться относительно недавно.
Кто здесь главный Всерьез думать о том, как сделать хорошую арабику, в мире начали, пожалуй, только в 1990-х. В принципе, известно, что для этого нужно меньший объем производства и лучший уход. Этот метод работает абсолютно везде: выращиваете ли вы помидоры или занимаетесь виноделием. Главная загвоздка – следовало убедить фермеров, что они начнут зарабатывать большие деньги, если будут тяжелее работать и производить меньший объем качественных зерен. На это ушло 25 лет. Сегодня на некоторых фермах процесс выращивания кофе действительно идентичен выращиванию вина. Даже Азия, поставлявшая до сих пор в основном дешевую робусту (ее добавляли в эспрессо-смеси), стала выращивать специальный кофе, как это делает Африка и Центральная Америка.
Альтернативные способы заваривания Пожалуй, на данный момент мы являемся свидетелями бума, разгорающегося вокруг кофейной культуры и, в частности, методов заваривания. Пуровер, аэропресс, френч-пресс, сифон – это недорогие, но хорошо раскрывающие кофе устройства, которыми можно пользоваться дома. Это не быстрые методы, но вы же не пьете хорошее вино, опрокидывая в себя бокал. Ирония состоит в том, что альтернативные процессы заваривания были изобретены гораздо раньше, чем эспрессо-машина, но стали популярными лишь тогда, когда появилось достаточно хорошего кофе разных сортов.
Хороший кофе Если кофе высокого качества, его можно пить без сахара и молока. Хочется, чтобы ничего не мешало ощущать его чистый, сбалансированный и свежий вкус, естественную сладость и уникальные фруктовые кислоты. Хороший кофе превосходен в горячем, теплом и холодном состояниях. Есть интересный способ заваривания – Cold Brew, длящийся пять-шесть часов в холодной воде. Вкус кофе, который получается в итоге, просто великолепен.
Коммерческий кофе Привычка добавлять в эспрессо и напитки на его основе сахар и молоко вызвана желанием «заглушить» горечь, которая в нем часто присутствует. Организм, в принципе, не любит горечь. Мы ему говорим: «О’кей. А с сахаром?». По этой же причине коммерческий кофе хочется чем-то заедать. Это неплохо для того, чтобы съесть бутерброд, но для наслаждения вкусом не очень подходит.
Почему мы продолжаем пить плохой кофе Я не собираюсь спорить со стереотипами, существующими в отношении кофе. Коммерческий кофе есть и будет существовать. Главная проблема не в том, что международные бренды активно продвигают свой продукт, а в том, что мы привыкли платить за плохой кофе. Даже в Америке, где чашка Starbucks стоит условные $2,75, потребитель не понимает, почему он должен платить за кофе $3 или $4. Ценовой фактор в США значимее, чем в Украине: если кофе будет стоить $2,8, американцы уйдут в другое кафе. У них прагматичность в крови. Украинцы в этом смысле более гибкие.
Где его достать? Купить сегодня в Украине хороший кофе и аксессуары для заваривания – проблема. Онлайн этого не сделаешь. Да и хороших украинских обжарщиков (а кофе нужно пить только свежеобжаренным!) всего двое: львовская «Свiт кави» и днепропетровская «Фунт кофе». Есть, конечно, еще кто-то, но эти две компании наиболее честные и открытые.
Личный стакан Я не покупаю кофе в обычном магазине и, конечно, не пью из автомата. Иногда могу купить с машины, если вижу, что кофе более или менее неплохой и его делает нормальный бариста. Но обычно стараюсь заварить себе с утра специальный пластиковый стакан и вожу с собой. Его можно растянуть на несколько часов. Сделал глоток – через 10-15 минут еще один. Кофейный стакан становится сегодня таким же объектом уличной эстетики, как наушники или одежда. Его выбирают как личный аксессуар. В кофешопах Америки или Европы я могу попросить помыть его и заварить в нем кофе. Там это воспринимается нормально. В противном случае ты возьмешь бумажный стакан, который, возможно, будет не очень хорошо пахнуть. Либо ты должен сидеть и пить из «стекла», когда тебе надо срочно куда-то идти.
Сколько кофе можно пить Лично для себя я нашел ответ на этот вопрос. Я легко выпиваю пять-шесть эспрессо в день. Еще пью две-три чашки, сваренные альтернативным способом. Стереотип о вреде большого количества выпитого кофе связано с тем, что мы употребляем много коммерческого кофе, а в нем высокое содержание робусты, где кофеина в четыре раза больше, чем в арабике. На содержание кофеина влияют также и другие факторы. Например, высота произрастания, сорт дерева, полив, способ заваривания. Поэтому я понимаю, что хороший кофе могу пить пять-десять раз в день. Он никак мне не вредит.
|
Роман Пономарев Кофеман, предприниматель. Увлечен кофейной темой на протяжении последних пяти лет. В этом году собирается открыть кофейный центр The Ponomarov’s coffee center (Киев). Роман – судья украинского чемпионата бариста. Также является одним из интернациональных судей «Cup of Exсellence» («Чашка совершенства»). Так называется конкурс американской организации Alliance for Coffee Excellence Inc. (АСЕ). В ходе дегустаций, которые проходят в странах, производящих кофе, судьи «Cup of Exсellence» отбирают лучшие сорта. АСЕ занимается организацией аукционов, где продается урожай победителей. |